דוד פורמן

דירות נופש וצימרים עם בריכה / סוויטות עם בריכה / אנו גם מבצעים השחזות ברמה מאד גבוהה

אני משחיז סכינים עם ניסיון של 41 שנים סכינים יפנים. אירופאים. מספרי ספרים.ורפדים .מפסלות ידניות. להבים. למקצוע .צבתיות יש להכין את החבילת הסכינים עם טלפון של איש הקשר יש לשלם במועד הבאת הסחורה מחירים סופיים ינתנו במקום מרכיב של סוג סכין פלדה גודל זמן עבודה משוער להלן התחשיב להתראות

התקשרות

חשוב לדעת. אסור להשחיז סכינים מכל סוג שהוא  עם מכונה שמחממת את המתכת ברגע שהמתכת התחממה, הפלדה ומעבדת מהחיסום שלה הסכין משנה את החוזק של המתכת.

לכן חשוב לדעת שהשחזה חייבת להיות עם קירור של מים. אחרת זה פוגע במתכת לידיעתכם יש להשחיז אצל מקצוענים בלבד.   

חיסום מתכת העיקרי התהליך המשמש לחיסום חישול מתכות הוא חימום עד כדי ליבון הברזל ואז ביצוע של אחת מהפעולות הבאות

1. הפעלת לחץ חזק על הברזל המלובן  במצעות מכבש, בעת הכנת פריט שלא בייצור סדרתי, מכים בפטישים על הפלדה המלובנת.
2. קירור מהיר של המתכת המלובנת באמצעות טבילה במים או שמן.

לקרש החיתוך שלך יש השפעה מכרעת על שימור חדות הסכין. קרש החיתוך הוא, ברוב המקרים, הגורם ששוחק את הסכין הכי הרבה. עם כל חיתוך הלהב נמשך על הקרש ומתכלה. בהרבה מקומות תראו המלצות על קרש קשה - קרש קשה לא יישרט ולא יתכלה מהר כמו קרש רך, אבל זה רק משום שהוא שוחק את הסכין במקום שהסכין ישחק אותו השאיפה היא להקריב את קרש החיתוך ולא הפוך סכין שמאבדת מהחדות שלה מהר זה אומר שקרש החיתוך לא טוב או שימוש לא נכון .

פלדות פחמן פלדות פחמן הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש. אם תשאיר את סכין הפחמן שלך רטוב, הוא יתחיל להחליד. למעשה טיפול בחלודה הוא דבר שכיח לגמרי בשימוש בפלדות פחמן, וגם דבר פשוט מאוד. כל הנדרש לעשות הוא לטפטף כמה טיפות של מסיר חלודה על הלהב, ולנגב עם מטלית נייר. העניין לא לוקח יותר ממספר שניות, ואם תקפיד על להשאיר את הסכין יבש, תחסוך גם את זה מעצמך.מדוע אם כך פלדות פחמן הן פלדות נחשקות ביותר במטבחים מקצועיים בעולם, ומדוע משתמשים בהן בצורה כמעט אקסלוסיבית במטבחים מקצועיים ביפן? פלדות פחמן מגיעות לרמות קושי (נמדד במדד רוקוול HRC) המאפשר לחדד אותן לזוית חדה מאוד, הן שומרות על חוד הלהב למשך זמן רב, וניתן להשחיז אותן בקלות רבה בהרבה מפלדות אל חלד. למי שמקסימום חדות חשובה לו, למי שצריך סכין שתשמור על אותה חדות במשך שעות בהכנות במטבח מקצועי, למי שעובד עם דגים נאים/סשימי, ולמי שמחפש סכין שניתן להשחיז בקלות לאחר המשמרת – פלדת פחמן היא הבחירה הנכונה.עד כה לא הביאו לארץ סכינים מפלדת פחמן כלל מפחד שהמשתמש הישראלי ידחה אותם, ויתלונן על כך שאי אפשר להדיח אותם במדיח או שהם מחלידים. אנחנו מאמינים שעם הסבר קצר והדרכה נכונה מצידנו, וטיפה משמעת מצדכם, תגלו שסכינים מפלדות פחמן מציעים עולם חדש לחלוטין של ביצועים. לסיכום – פלדת פחמן = מקסימום ביצועים, השחזה קלה, קצת יותר תחזוקה ומשמעת.  

פלדות אל-חלדלפני כמה עשרות שנים החל להציף את השוק מוצר פלא – סכין מטבח אל-חלד. הפטנט סחף את המערב שהשתוקק לסכין שאפשר להדיח במדיח כלים בלי לחשוב פעמים. פלדות האל חלד הן פלדות אשר הוסיפו להן מינימום של 13% כרום והן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). במטבחים הבייתים לא שמו לב שהפלדה שהופצה בשוק באותה תקופה הייתה באיכות ירודה, ונושא האל-חלד במערב הפך לסטנדרט כך שלא יוצרו יותר סכינים מפלדות שאינן אל חלד, גם לא לשוק המקצועי. במזרח לעומת זאת המשיכו להשתמש בפלדות הפחמן, והמשיכו לשפר אותן (ראה את החלק הקודם על פלדות הפחמן). היום פלדות האל-חלד המערביות השתפרו מעט, וסכין מערבית ממוצעת מגיעה בדירוג HRC של 54-58.עם הזמן היפנים הבינו שחלק מהמשתמשים הביתיים היו מעדיפים לעבוד עם סכינים מפלדות אל-חלד, אבל הם לא היו מוכנים לפשרות מבחינת ביצועים ופיתחו פלדות אל-חלד יפניות מתקדמות שמגיעות כמעט לרמת הקושי (סולם HRC) של פלדות הפחמן. החיסרון בפלדות אל-חלד הוא שקשה יותר להשחיז אותן, והביצועים שלהן אינם טובים כמו של פלדות הפחמן, אבל הם גם אינם רחוקים מאוד. אם אינך עובד עם חומרי גלם עדינים (כמו דגים נאים למשל) ואתה מחפש פלדה מצוינת שיכולה לעמוד ברטיבות (וחומציות) לאורך זמן ארוך בהרבה, פלדות האל-חלד היפניות המתקדמות הן בשבילך. למען הסר ספק, מעבר מסכין עשוי פלדת אל-חלד מערבית טיפוסית אל סכין יפני העשוי מפלדת אל-חלד יפנית הוא שדרוג משמעותי, והבדל של שמים וארץ.נקודה חשובה – לא קיימת פלדה חסינה לחלוטין לחלודה. אין להדיח סכיני פלדת אל-חלד במדיח כלים, ואין להשאיר אותן רטובות/מלוכלכות לאורך זמן.  

פלדות מהירות גבוהה/אבקהפלדות מתקדמות אלה נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות. פלדות אלה מגיעות מהמפעל בצורת אבקה ולא בצורה של מטיל, והחסינות שלהן לחלודה נעה בין אל-חלד למחצה עד אל-חלד. היפנים ראו את הפוטנציאל של פלדות אלו לשימוש בסכיני מטבח וחלק מהיצרנים הקטנים והמפעלים החלו לייצור מהן סכינים. סכינים מפלדות מהירות גבוהה מייצגים את הקצה הקיצון של הביצועים. היתרונות בסכינים מפלדות מהירות גבוהה הן רמות החוזק והקושי הגבוהות (64+ HRC) והעמידות בחלודה, החיסרון בפלדות אלה הן שלעיתים (תלוי באיזה פלדה) קשה יותר להשחיז אותן בגלל שהן כל כך קשות, והן יקרות מאוד ואינן מתאימות לכל כיס. 

רכיבי פלדות והתפקיד שלהם בסגסוגת

• פחמן – נמצא בכל הפלדות, והוא הגרום הכי חשוב בפלדות. הוא מכתיב את הקושי אליו הפלדה תגיע, מגדיל את אלסטיות שלה, את שימור הלהב ואת עמידות בשחיקה.
• כרום – מגדיל את הקושי והעמידות בשחיקה, והכי חשוב – הוא הגורם ההפוך את הפלדה לפלדת אל חלד. פלדה שיש בה יותר מ-13% כרום נחשבת לפלדת אל-חלד.
• קובלט – מגדיל את הקושי של הפלדה. מאפשר חיסום בטמפרטורות גבוהות יותר. מעצים את התכונות של שאר החומרים בסגסוגות עשירות.
• מנגן – משפר את המבנה של הפלדה. מגדיל את הקושי, חוזק ועמידות בשחיקה.
• מוליבדן – יוצר קרבידים, מונע שבריריות ומשמר את החוזק של הפלדה בטמפרטורות גבוהות. נמצא בהרבה פלדות מהירות גבוהה בכמויות גדולות.
• סיליקון – מוסיף חוזק, מסיר חמצן מפלדה מותכת.
• טונגסטן – מגדיל עמידות בשחיקה. כשמשולב בצורה נכונה עם כרום ומוליבדן יוצר פלדת מהירות גבוהה.
• ונדיום – תורם לעמידות לשחיקה ולפוטנציאל הקשחה. מעדן את המבנה של הפלדה.

מה זה HRC? וודאי נתקלת בנתון הזה בעמוד של כל סכין. HRC הוא מדד רוקוול (Rockwell-C), הוא מודד קשיות חומרים על ידי מדידת התנגדותם לחומרים קשים מהם, כגון יהלום. בדיקות קשיוּת אלו מנסות להחדיר בכח את החומר הקשה יותר לעומק החומר הנבדק. העומק אליו יצליח החומר החודר להעמיק יקבע את קשיוּת המתכת. סכיני שף מערביים פשוטים מיוצרים בקושי של 52-54 HRC, סכינים שף מערביים איכותיים מיוצרים בקושי של 55-58 HRC, וסכיני שף יפניים מיוצרים בקושי יוצא דופן של 60-67 HRC. ככל שהקושי גבוה יותר, כך הסכין ישמור על חדותו לאורך זמן רב יותר.  

ולהשחיז רק אצלנו אנו מתמחים בהשחזת כל סוגי הסכינים היפנים לדוגמה סכין סושי יאנאגיבה פירוש המילה יאנאגיבה הוא "עלה ערבה". סכין היאנאגיבה הינו סכין סושי בעל קצה מחודד. מקורה של היאנאיבה הוא באיזור אוסקה.

1. סכין טאקוהיקי - הפירוש המילולי של המילה הוא "חיתוך תמנון", אך הסכין משמש לחיתוף סושי / סשימי בדיוק כמו היאנאגיבה והוא בעל קצה קטום ללא שפיץ. מקורו של הטאקוהיקי הינו באיזור טוקיו.
2. סכין טאקוהיקי סאקי-מארו - טאקוהיקי בעל קצה מעוגל אשר מזכיר את הקצה של חרב קטאנה.
3. סכין קיריצ'וקא - סכין סושי / סשימי בעל קצה מחודד בצורת משולש.
4. סכיני סשימי, הנקראים גם סכיני סושי (Sushi Knife) בישראל, הינם סכיני מטבח יפניים מסורתיים המשמשים לפריסת דגים נאים לפרוסות דקות (סשימי). כשמכינים סושי, למרקם והטריות של הדג חשיבות עליונה, ולכן סכיני סשימי הינם סכינים בעלי להב ארוך במיוחד, וזאת על מנת לחתוך את הדג בתנועת משיכה אחת ולהמנע מניסור (הלוך וחזור) אשר יפגום בטקסטורה העדינה של הסשימי. להבו של סכין סושי מושחז באופן יפני מסורתי - מושחז מצד אחד וקעור מצידו השני, וזאת על מנת להבטיח חדות מקסמאלית מצד אחד,ושחרור של הדג מהסכין מצידו השני.